蔬菜冷庫保鮮技術-探索蔬菜保鮮的新思路

發布時間：2023年10月16日 14:18

作者：浩爽制冷

來源：浩爽制冷

蔬菜冷庫保鮮技術是利用冷庫對蔬菜進行保鮮貯藏，延長蔬菜的保鮮時間，增加蔬菜反季節銷售的價格，實現蔬菜的長期可持續供應。保鮮技術有很多種，其中冷庫保鮮是一種大批量的保鮮方法，主要是大批量貯藏，分季節供應。

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目前國內蔬菜保鮮技術概況：

1 產地貯藏保鮮

產地貯藏是我國的傳統方法，如四川的地窖、湖北的山洞貯藏柑橘；山東等地的地窯貯藏蘋果等，是一種基本符合貯藏庫、土窯洞加機械制冷、簡易節能庫、復合節能冷庫、柑橘改良通風庫、蘋果常溫雙相變動氣調技術等。目前，這些節能貯藏體系已在各種水果蔬菜中應用。

2 溫控貯藏保鮮

（1）簡易貯藏保鮮簡單貯藏方式有埋藏、堆藏、窯藏和通風庫貯藏等。這種方法是利用當地的氣候條件，創造水果蔬菜適宜的溫度、濕度環境并利用土壤的保溫作用，來實現水果蔬菜的保鮮。需要定期通風換氣。該技術可用于蘋果、梨、葡萄等水果蔬菜貯藏保鮮。

定期通風換氣中，可采用通臭氧的方法，可大大減少細菌病毒

（2）冷藏保鮮冷藏是現代化水果蔬菜貯藏的主要形式之一，它是采用高于水果蔬菜組織凍結點的較低實現水果蔬菜的保鮮。可在氣溫較高的季節周年進行貯藏，以保證果品的周年供應。低溫冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代謝、病原菌的發病率和果實的腐爛率，達到阻止組織衰老、處長果實貯藏期的目的。但在冷藏中，不適宜的低溫反而會影響貯藏壽命，喪失商品及食用價值。防止冷害和凍害的關鍵是按不同水果蔬菜的習性，嚴格控制溫度，冷藏期間有些水果蔬菜如鴨梨需采用逐步降溫的方法以減輕或不發生冷害。此外，水果蔬菜貯藏前的預冷處理、貯期升溫處理、化學藥劑處理等措施均能起到減輕冷害的作用。

近年來，冷藏技術的新發展主要表現在冷庫建筑、裝卸設備、自動化冷庫方面。計算機技術已開始在自動化冷庫中應用，目前在日本、意大利等發達國家已擁有10座世界級的自動化冷庫。

（3）控制冰點貯藏保鮮在冰點濕度下對食品進行保鮮的新方法稱為控制冰點貯藏法。運用此方法保存的水果蔬菜新鮮如初，未發現細菌敗壞或變質現象，有害微生物繁殖甚微。該項技術在日本已開始應用。

3 氣調貯藏保鮮

自1918年英國科學家發明蘋果氣調貯藏法以來，氣調貯藏在世界各地得到普遍推廣，并成為工業發達國家果品保鮮的重要手段。美國和以色列的柑橘總貯藏量的50％以上是氣調貯藏；新西蘭的蘋果和獼猴桃氣調貯藏量為總貯藏量的30％以上；英國的氣調貯藏能力為22.3萬噸。

（1） CA氣調貯藏保鮮 CA貯藏是氣調貯藏保鮮，利用機械設備，人為地控制氣調冷庫貯藏環境中的氣體，實現水果蔬菜保鮮。氣調庫要求精確調控不同水果蔬菜所需的氣體組分濃度及嚴格控制溫度和濕度。溫度可與冷藏庫貯藏溫度相同，或稍高于冷藏的溫度，以防止低溫傷害。氣調與低溫相結合，保鮮效果（色澤、硬度等）比普通冷藏好，保鮮期明顯延長。我國氣調貯藏庫保鮮正處于發展階段。自1978年在北京建成我國第一座自行設計的氣調庫以來，廣州、大連、煙臺等地相繼由國外引進氣調機和成套的裝配式氣調庫，用來保鮮蘋果、獼猴桃、洋梨和棗等。

（2）MA氣調貯藏保鮮塑料薄膜袋氣調保鮮，也稱MA自發氣調保鮮，廣泛應用于新鮮果蔬菜等保鮮，并以每年20％的速度增長。氣調包裝系指根據食品性質和保鮮的需要，將不同配比的氣體充入食品包裝容器內，使食品處于適合的氣體中貯藏，以延長其保質期。

常用的氣體主要有二氧化碳、氧氣，有時也會使用二氧化硫和二氧化十氮。二氧化碳的作用的抑制需氧菌和霉菌的繁殖，延長細菌的停滯期和延緩其指數增長期。氧氣的作用是維持新鮮水果蔬菜的吸氧代謝作用。水果蔬菜采摘后過快的有氧呼吸和無氧呼吸都會使水果蔬菜發生老化和腐爛。合理控制環境中氧的濃度，可使果實產生微弱的有氧呼吸而不產生無氧呼吸。因此，水果蔬菜MA氣調保鮮中氧氣與二氧化碳的配比是一個關鍵因素。處于包裝內的水果蔬菜通過呼吸作用消耗氧氣并放出二氧化碳，氣調包裝材料可排出二氧化碳并補充所消耗的氧氣，即實現包裝的滲透速度與果實呼吸速度相等，防止無氧呼吸的產生。另外，水果蔬菜在低溫時的呼吸強度較低，為減少果實的耗氧量，MA氣調包裝保鮮一般都在0--5℃溫度條件下貯藏。

目前，國際市場水果蔬菜的MA氣調包裝主要有兩種：一種是被動氣調包裝，即用塑料薄膜包裹的水果蔬菜，借助呼吸作用來降低氧氣含量并通過薄膜交換氣體調節氧氣與二氧化碳的比例；另外一種是主動氣調，即根據不同水果蔬菜的呼吸速度充入混合氣體，并使用不同透氣率的薄膜，但由于技術較復雜且對包裝材料的品種及性能要求較高，在我國還未獲得廣泛應用。國外在包裝材料方面則領先很多，開發出如防止水果蔬菜水分蒸發的防濕玻璃紙、高阻氣性的聚丙烯、防止水果蔬菜產生機械損傷的收縮材料等。

（3）塑料薄膜賬氣調貯藏保鮮這種方法是將水果蔬菜放在用塑料薄膜帳造成的密封環境中實現氣調保鮮。氣調的方法分為兩類，一是自然氧法，通過水果蔬菜的呼吸作用，使帳內逐步形成所需低氧、高二氧化碳氣體濃度，由于塑料薄膜具有一定的透氣性，從而實現簡易調氣；還可利用具有選擇性透氣的硅橡膠薄膜，在帳上開一定面積的窗口來自動調氣，為防止二氧化碳過多積累，可在帳內用硝石灰來吸收二氧化碳。另一方法為人工降氧法，即利用降氧機、二氧化碳脫除機來調氣。此方法主要在美國、法國和前蘇聯有應用。目前，我國上海、天津、遼寧、山東、陜西和北京等地早已開始使用。